炫彩斑斓莓果卷
配 方原料单位 (g) 蛋白蛋白300 糖150 塔塔粉2 25 黄面糊蛋黄150 白砂糖60 色拉油75 牛奶65 盐1 5 低筋粉150斑斓面糊斑斓粉14 水14馅料蔓越莓干100奶油淡奶油200 白砂糖20 做法： 1.蛋白部分：准备好150克白砂糖，将蛋白和蛋黄分离干净，将10个蛋白和塔塔粉倒入搅拌杠中，开三档中速，第一阶段，搅1~2分钟，出现发黄白颜色，就倒入三分之一的糖，第二阶段，出现鱼眼泡状，湿性起泡状态，再下三分之一糖，第三阶段，加入糖，继续打至干性起泡阶段。 2.面糊部分：将蛋黄、糖、油、牛奶、盐、过筛好的低筋粉倒入盆中，用钢丝搅拌器拌匀细腻；取三分之一的蛋白倒入黄面糊中搅拌均匀，再全部倒入剩下的蛋白中，搅拌至糖融化细腻。 3.取14克的斑斓粉、14克的水搅拌均匀，再取一半的黄面糊倒入斑斓面糊中。 4.馅料：将淡奶油和糖打成奶油状，加入熬成酱的蔓越莓干，搅拌均匀即可。...
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配 方原料单位 (g) 高筋粉50种细砂糖5 开水40乳 酪 馅奶油奶酪200 糖粉50 柠檬汁7 杏仁干40 烫种40 高筋粉350 耐高糖干酵母7 做法： 1.烫种细砂糖加入开水，融化后加入高筋粉，搅拌均匀之后，放置完全冷却。（或者提前一晚做好放冰箱冷藏） 2.主面团： （1）除了黄油和盐以外的所有材料，都放进搅拌缸里。（糖和酵母分开两边放） （2）用搅拌勾搅拌面团，面团肉到能拉出厚膜时加入黄油。 （3）面团揉好之后加入盐、蔓越莓碎，搅拌至混合均匀。 （4）薄膜盖好，28度发酵一小时。 3.乳酪馅 奶油奶酪加入糖粉、柠檬汁用软刮混合均匀。杏仁干烤5-6分钟烤出香味，冷却后加入到乳酪馅。 4.整形： 1.发酵好的面团分割成8等份，整成圆形后盖保鲜膜松弛10分钟。 2.擀开包入乳酪馅，包时注意捏成三角形。然后在烤盘叠油纸摆好，33度发酵到1.5-2倍大。...
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配 方原料单位 (g)面种高筋粉240 水240 酵母1.6主 面 团高筋粉560 酵母8 改良剂2 4 砂糖40 盐16 黄油24 水256 奶油芝士180 香芋100 牛奶100 做法 1.过夜面种 将所有材料放入搅拌缸，混合均匀，放冷藏发酵，大概12-16小时。 2.主面团： （1）搅拌：除黄油和盐之外其余材料全部倒入搅拌缸搅拌至面团表面光滑；加入黄油，搅拌至面筋完全扩展，最后再加入盐，搅拌至盐完全溶解。 （2）成型：搅拌后的面团，在台面松弛20分钟；分割100克/个，搓圆，松弛20分钟；擀开，包馅，卷成圆柱形，稍微压扁，在三分之一的位置进行对半切开，卷起。 （3）醒发：36oC，80%，醒发60-70分钟。 （4）烘烤：面火220℃，底火190℃，喷蒸汽，烘烤约25分钟。 馅料制作：蒸熟芋泥，倒入奶油奶酪，软化 完 全，倒入糖粉，揉至完全，加入蔓越莓碎（提 前用红酒浸泡）和坚果碎，搅拌完全即可。...
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配 方食材单位 (g)蔓越莓干450牛奶300椰浆100杏仁100芒果200柠檬汁20盐3糖20白凉粉60色拉油10 做法： 1.在圆柱型模具上套入一层保鲜膜，保鲜膜下凹形状；将蔓越莓果干加纯净水泡发至水变成淡粉色，倒出备用。 2.蔓越莓酱：取蔓越莓(200g)，加入清水(250g)、柠檬汁(20g)，中小火熬制浓稠，盛出凉凉后装入裱花袋备用。 3.杏仁酱；杏仁放入烤箱150℃烤10分钟，中间翻面；烘烤后冷却凉凉，放入破壁机打至带有颗粒的粉末，加入糖(10g)、盐(3g)，搅拌均匀，分次牛奶(150g)搅拌，最后加入色拉油搅拌至细腻即可盛出盛出凉凉后装入裱花袋备用。 4.芒果去皮洗干净，切成小粒备用。 5.取蔓越莓(250g)放置破壁机打至细腻即可，放入锅中，加热至沸腾，加入白凉粉(20g)，快速搅拌30秒分别倒入磨具中，放入冷藏至凝固。 6.取牛奶(150g)和椰浆(100g)混合均匀后，放入锅中，加热至沸腾，加入白凉粉(20g)，快速搅拌30秒，继续倒上去，薄薄一层，放入冷藏至凝固。加入一层杏仁酱，再淋上一层牛奶椰浆，至凝固。...
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配 方原料单位 (g)慕斯A淡奶油180 柠檬皮碎适量 白巧克力180 吉利丁9慕斯B淡奶油390 蓝莓酱适量慕斯C蔓越莓提前 泡酒140 糖20 吉利丁4 挞皮糖83 黄油134 柠檬皮适量 香草油1 7 鸡蛋34 榛子碎33 低筋面粉183 做法： 1.慕斯 ①:B淡奶油+蓝莓酱稍微打发6成 ②:A淡奶油+柠檬皮稍微煮热加入隔水融化的巧克力搅拌均匀 ③:将②用蛋抽缓慢加入①搅拌均匀倒入慕斯模具一部分定型；冻硬倒入另外一部分掩盖蔓越莓冻，继续冻形即可 2.挞皮 糖+黄油揉至软化+柠檬皮碎+香草油搅拌均匀+鸡蛋搅拌均匀榛子碎最后加低筋粉叠成面团即可；放冰箱30分钟用模具刻出烤炉上火175℃下火140°10-20分钟...
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配 方原料单位 (g)月 饼 饼 皮转化糖浆55 枧水2 花生油16 中筋面粉89 色素仙人掌粉5 绿色色素 (抹茶粉)10 紫色色素10 可可粉10内 馅 材 料蔓越莓干88 糖40 水30 山药300 蜂蜜20 玉米淀粉20 色拉油10 开心果碎总 重量10%-15% 做法： 1.先将山药削皮切断拿去蒸，再用蔓越莓干加糖加水去熬果酱（开小火，用木铲或硅胶刮刀慢慢搅拌，使糖溶解。当糖全部溶解，锅里的液体沸腾以后，用中火继续熬煮片刻。熬到开始变浓稠的时候，用木铲或硅胶刮刀不断翻炒，直到它变得越来越浓稠）将山药用勺子压成山药泥，加入适量蜂蜜(根据自己口味加)，加20克玉米淀粉，加蔓越莓酱，加10克色拉油，炒制成团后冷却备用 2.转化糖浆、枧水、花生油用充分搅拌均匀至乳化。再将中筋面粉倒入盆中。用刮刀大致拌匀后，再上手简单捏两下，揉成均匀光滑的面团。（进行备用）...
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