蔓越莓巧克力

自制巧克力

1、可可果里挖出2500g可可生豆,用可可树叶包裹,放进40度~50度恒温发酵箱内,发酵10天。每天取出,吸干翻拌。

2、把发酵后的可可生豆放入烤箱。第一次用60度烤箱内烘干4小时;第二次用150度烤20分钟,第二次期间注意每5分钟打开烤箱翻拌1次,前后重复有3次。

3、第三次转135度烤15分钟,期间注意每5分钟取出翻拌1次,放凉1分钟,后再放入烤箱烤,前后重复有2次,最后取出彻底放凉。

4、把剥去外皮的可可熟豆放进密封袋中,用擀面杖压成小碎块。分20次加入家用可可精磨机中(每次100g,间隔2分钟/次),精磨16小时呈丝滑状。机器继续运行,分8次加入250g融化的可可脂,充分混合30分钟,再分8次加入250g的无淀粉糖粉,继续精磨8小时。

*按照此比例可做出可可含量为80%的黑巧克力。

5、将巧克力浆倒入不锈钢盆中(用陶瓷盆我失败了),隔水加热至50度~55度。取2/3倒在大理石板上调温。待巧克力浆降温至28度时倒回不锈钢盆中,再次隔水加热至30度,完成。

*用不锈钢勺蘸取少量调温巧克力,在室温20度左右的环境中放置3分钟,如果勺上的巧克力自行凝固且不沾手,即为调温成功。

蔓越莓巧克力板

1、将170g调温巧克力倒入模具中,震荡平整。顶部依次放适量草莓干、蔓越莓果干和蔓越莓果脆,撒开心果点缀。

2、模具放进冰箱冷藏10分钟至凝固,脱模。

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